De tempos em tempos, as redes sociais trazem alguns alertas sobre os “furinhos” que aparecem nos queijos, geralmente dizendo que os furos do queijo indicam que ele estaria contaminado por coliformes fecais.

Exageros à parte, é compreensível que as pessoas se preocupem com a contaminação de alimentos, principalmente se sua fabricação for feita de forma artesanal. No entanto, essa correlação entre furos no queijo e ele estar contaminado não é regra.

Primeiramente, é preciso deixar claro que a fabricação de qualquer queijo envolve a manipulação de bactérias, como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus. Esses microrganismos desempenham um papel fundamental não só na acidificação do leite, como também contribuem para o sabor e a textura final do produto.

Os furinhos normais e anormais do queijo

Há queijos que são naturalmente fabricados com furinhos. É o caso dos tipos gruyere e emmental, feitos com bactérias chamadas propiônicas normalmente encontradas na natureza. Elas fermentam o ácido lático e o ácido propiônico, produzindo como subprodutos o ácido acético e o dióxido de carbono, que são os responsáveis pela formação dos buraquinhos característicos desse tipo de queijo.

Já em queijos frescos, como o queijo minas frescal, furos em excesso podem ser sim um sinal de contaminação por bactérias coliformes ou por estafilococos patogênicos. Os dois grupos são capazes de fermentar a lactose e produzir gases, que causam os furos encontrados no queijo fabricado sob condições inadequadas de higiene.

Dessa forma, a simples existência de furos no queijo não é motivo para supor que se trata de uma contaminação. Eles só se tornam motivo de preocupação se estiverem muito próximos à superfície, e forem buracos grandes e irregulares, sem um formato definido – como o exemplo acima.

Como evitar o consumo de queijos contaminados?

Embora a colocação do problema em termos de ter ou não “furinhos” no queijo seja simplista, a contaminação microbiana é um assunto sério que pode afetar tanto indústrias como produtores rurais, mas também acaba se tornando um risco para a saúde pública por conta do risco de causar doenças na população.

Por isso, as boas práticas de higiene têm que ser rigorosamente revisadas, para prevenir a ocorrência de contaminações ou recontaminações dos produtos.

O consumidor, por sua vez, deve ficar atento se o queijo comprado tem certificado de origem, como o do Serviço de Inspeção Federal (SIF), e o certificado de registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Se for um queijo artesanal, confira a origem, o selo de qualidade e, nesse caso, fique de olho nos furinhos. Se forem grandes ou irregulares, podem ser um sinal de riscos de contaminação.

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