Por Nicola Ferreira, da Agência Einstein – É uma dúvida antiga: cozinhar o azeite extravirgem promove a perda das propriedades nutricionais do óleo? Uma pesquisa da Universidade de Barcelona, na Espanha, deu a resposta: não. Mesmo após o processo de cocção, o azeite mantém uma concentração adequada de compostos benéficos à saúde. É uma ótima notícia. O óleo extravirgem é ingrediente fundamental da dieta mediterrânea, baseada no alto consumo de frutas, verduras, cereais e de peixes e apontada como a mais saudável de todas. O regime alimentar está associado à redução do risco para doenças cardiovasculares, principal causa de morte no mundo. 

O estudo, que contou com participação de pesquisadores da Universidade de São Paulo USP), analisou a quantidade de antioxidantes – em especial do polifenol – após o cozimento. Uma das propriedades dos fenóis é impedir a oxidação das moléculas de LDL, o mau colesterol, que se deposita na parede das artérias, podendo levar à obstrução dos vasos. Os testes foram feitos usando variáveis diferentes de tempo e de temperatura: a 120°, entre 30 e 60 minutos, a redução de polifenol foi da ordem de 40%; a 170°, entre 15 e 30 minutos, foi de 75%. Mesmo com a perda, os níveis de antioxidantes continuam nos parâmetros aprovados pela União Europeia para atestar o impacto benéfico do óleo. “A quantidade pós-cozimento continua sendo suficiente para promover saúde”, afirmou Julián Lozano, pesquisador da Universidade de Barcelona que assina o estudo. 

Dieta mediterrânea 

Relacionada a benefícios para a saúde do coração e do metabolismo, a dieta mediterrânea consiste em muitos vegetais e legumes; castanhas e sementes; cereais, gorduras saudáveis como o óleo de oliva, aves e peixes, e ervas e temperos. 

No entanto, é importante ficar atento que nem todos os produtos da dieta podem ser cozidos. “Verduras e legumes cozidas na água perdem nutrientes, principalmente vitaminas hidrossolúveis por diluição como a  B e a D”, afirma  a nutróloga Sandra Elisa, do Hospital Israelita Albert Einstein. “O ideal é colocar o alimento já com a água fervendo para cozinhá-lo mais rapidamente, preservando mais os nutrientes.” Nenhum alimento ganha propriedades ao ser cozido, mas, alguns, como tubérculos e raízes, ficam mais fáceis de serem consumidos após aquecidos.